SHERRY PEDRO XIMENEZ "BODEGA ALBALÀ"
Il Don Px è un vino passito particolare, prodotto con l'uva della varietà Pedro Ximenez, originaria dell'Europa centrale e portata in Spagna da un soldato tedesco di Carlo V, di nome Peter Siemens. Effettuata la vendemmia, si procede all'extendido per distendere i grappoli in un solo strato. I Parametri base dek Don Px sono:
* Monovitigno: Pedro Ximénez
* Tempo di appassimento al sole: 10-15 giorni
* Resa: 2.5 - 3.5 kg di uva per litro di vino.
* Alcool % vol.: 17
* Zuccheri: 400 - 450 g./l.
* Densità: da 1.160 a 1.180
* Acidità totale: 3.5 g./l
* PH: 4.5
* Colore: dall'ambrato al marrone tenue
Dopo l'assemblaggio dei mosti ottenuti, si aggiunge alcool di ottima qualità, ottenendo il Pedro Ximenez base a 22 gradi Beaumé e 9 gradi di alcool, la cui denominazione è Don Px. Il vino riposa per sei mesi durante i quali decanta e scompaiono i sentori dell'alcool aggiunto; di qui si può procedere all'imbottigliamento.
Prima della commercializzazione le bottiglie sostano almeno 6 mesi in cantina.

UVETTA PASSA
Si ottiene facendo essiccare al sole una dlle varietà di uve dette "apirene", cioè senza semi, fino a far perdere buona parte dell'acqua contenuta negli acini. Noi la compriamo in Turchia o in Australia, dove troviamo un'uvetta biologica che consideriamo il miglior prodotto in assoluto; quella che utilizziamo è della varietà Sultanina, piccola e dal tenore amaro più lieve.